Формирование вкуса и аромата сыров

17-04-2012, 00:57

В формировании вкуса и аромата сыров с развитием плесневых грибов по всему интерьеру ключевую роль играют метилкетоны: 2-гептанон, 2-нонанон, в первую очередь, и 2-пентанон, 2-пропанон, 2-андеканон, 2-тридеканон. Содержание метилкетонов увеличивается в сырах до 70-суточного возраста, затем начинает снижаться. Метилкетоны образуются в результате β-окисления свободных жирных кислот плесневым грибом Р. roqueforti. Оптимальный pH для окисления жирных кислот мицелием плесени равен 5,0-7,0. Количество образуемых в сыре метилкетонов коррелирует с количеством высвобождающихся в результате липолиза жирных кислот. Сыры с недостаточным липолизом имеют плохо выраженные специфические органолептические показатели. Слишком интенсивная посолка тормозит развитие Р. roqueforti, снижает скорость липолиза и уменьшает концентрацию метилкетонов в сыре.
Летучая фракция сыров этого типа включает вторичные спирты (2-пентанол, 3-гептанол и 2-нонанол), образуемые при восстановлении метилкетонов Р. roqueforti. Концентрация их ниже, чем концентрация метилкетонов. Кроме метилкетонов и вторичных спиртов в летучей фракции «голубых» сыров присутствуют другие спирты, альдегиды, эфиры, амины, жирные кислоты, γ-лактоны.
На основе результатов исследований составных элементов аромата «голубых» сыров разработан состав и организовано производство специальных добавок для использования в приготовлении салатов и производстве плавленых сыров, имитирующих вкус «голубых» сыров. Готовят эту добавку путем выращивания Р. roqueforti в среде с высоким содержанием липидов.