Формирование консистенции грибных сыров

17-04-2012, 00:58

Сформованная сырная масса, твердая и крошливая вначале, становится мягкой и нежной по мере созревания грибных сыров. Эти изменения являются результатом протеолиза. В предыдущих разделах показано, что в сырах с поверхностным развитием плесневых грибов наиболее сильный протеолиз происходит на поверхности, а по направлению к центру головки степень протеолиза снижается. Тем не менее на поверхности сыров сохраняется тонкая, но достаточно прочная корочка. Это обусловлено тем, что в результате использования поверхностной микрофлорой молочной кислоты в поверхностных слоях повышается pH и создается градиент pH в головке сыра. В связи с этим Ca и P мигрируют из центра к поверхности, где образуют нерастворимый при нейтральном pH фосфат кальция. В корочке зрелого Камамбера содержится около 17 и 9 г/кг Ca и неорганического Р, которые и придают ей определенную жесткость.
На размягчение консистенции влияют все факторы, расщепляющие белки, в том числе молокосвертывающие энзимы и протеиназы микрофлоры закваски, активность которых растет при повышении pH. Протеиназы плесневых грибов в сырах типа Камамбер медленно диффундируют в глубину сыра и не играют существенной роли в протеолизе в глубинных слоях.
Сосредоточение 80% Ca и больше 55% неорганического P в корочке грибных сыров свидетельствует о полном выходе из параказеиновых мицелл мицеллярного фосфата кальция, что должно вызвать коренные изменения в структуре казеина: параказеиновые мицеллы, в которых мицеллярный фосфат кальция играет главную связующую роль, в этих условиях не могут быть стабильными, а мицеллы, характерные для кислотного сгустка, в котором нет мицеллярного фосфата кальция, вряд ли могут образоваться при pH грибных сыров и в присутствии достаточно высоких концентраций молокосвертывающих энзимов. Интересно, что в сгустке, из которого был удален химозин, консистенция в процессе созревания не размягчалась, оставаясь упругой и крошливой. К сожалению, форма, в которой находятся белки молока в грибных сырах, пока не выявлена.