Формирование вкуса и аромата сыров с поверхностной плесенью

17-04-2012, 00:58

Состав ароматических веществ сыров типа Камамбер очень сложен и включает первичные и вторичные спирты, метилкетоны, альдегиды, эфиры, фенолы, лактоны, серосодержащие соединения, анизолы, амины и др. Группы этих соединений во многом совпадают с теми, которые обнаружены в «голубых» сырах, однако по составу индивидуальных компонентов имеются существенные отличия. В зависимости от штамма Р. camemberti образовывал за 4 ч инкубации от 7,9 до 44,4 мкмоль метилкетонов на г мицелия. В формировании характерного для этих сыров грибного вкуса основную роль играет 1-октен-3-ол, однако избыточное содержание его приводит к образованию пороков.
Серосодержащие соединения ответственны за образование характерного чесночного привкуса. Они образуются в результате жизнедеятельности как P. camemberti, так и бревибактерий, в том числе В. linens, рост которых в какой-то степени всегда имеет место на поверхности этих сыров.
Для формирования типичного для Камамбера вкуса необходимы высокие концентрации 2-фенилэтанола и более низкие концентрации 2-фенилэтилацетата и 2-фенилэтилпропионата. 2-Фенилэтанол придает сыру приятный запах подобный запаху роз, максимальная концентрация его отмечается в сыре недельного возраста. Вероятнее всего фенилэтанол образуется дрожжами из фенилаланина. Важным компонентом вкуса Камамбера является аммиак, образующийся при дезаминировании аминокислот поверхностной микрофлорой.
В формировании основного вкусового фона грибных сыров важная роль принадлежит свободным жирным кислотам, которые являются предшественниками многих ароматообразующих веществ.