Хранение и резервирование молока (часть 3)

17-04-2012, 01:36

Снижения выхода и качества сыра вследствие продолжительного хранения при низких температурах можно избежать тепловой обработкой молока перед его охлаждением и хранением. Сыры, выработанные из молока, пастеризованного при 74° С в течение 10 с и затем выдержанного при 3° С в течение 7 сут, имели более высокое качество, чем сыры из контрольного молока, не подвергнутого тепловой обработке перед выдержкой. Выход Коттеджа, творога и Чеддера был выше, чем в контроле, на 5, 2 и 3% соответственно. Авторы объясняют увеличение выхода сыра связыванием денатурированных сывороточных белков с мицеллами казеина и удержанием β-казеина в мицелле. Однако Verdi et al. показали, что пастеризация неохлажденного молока при 74° С в течение 30 с не предотвращает миграцию β-казеина из мицеллы при последующем хранении этого молока при 4° С. Скорее всего, влияние тепловой обработки проявляется через микрофлору молока, так как пастеризация молока уничтожает большинство психротрофов. Даже термизация молока (65° С, 15 с) перед хранением при 5° С снижала содержание психротрофов в молоке на 85%; в термизованном молоке после 3 сут хранения их содержание было ниже критического уровня (менее 10в5 г-1 психротрофов), что обеспечило хорошее качество сыра из этого молока. В термизованном перед хранением молоке содержание растворимого азота не менялось на протяжении 4-суточного хранения при 5° С, что свидетельствует об очень слабом развитии в нем психротрофов.
Горбатова и др. рекомендуют после холодильного хранения молока проводить его термизацию при температуре не выше 65° С, чтобы избежать денатурации сывороточных белков. Карликанова получила хорошие результаты, проводя термизацию молока при 65° С до хранения и пастеризацию его после хранения.
Этим данным противоречат результаты опытов по термизации молока (65° С, 15 с) с последующим 3-суточным хранением при 7° C, согласно которым в отсутствие закваски термизация не предотвратила ухудшения технологических свойств молока и снижения выхода сыра. По-видимому, эффект термизации зависит от исходного содержании психротрофов в молоке, а следовательно, от уровня гигиены производства молока и температуры хранения. Термизация не исправляет дефекты молока, обусловленные низкой гигиеной его получения, но позволяет дольше сохранить качество молока, полученного в хороших гигиенических условиях.
Положительное действие на сыропригодность молока при длительном хранении при низких температурах оказывает внесение в него перед хранением молочнокислых бактерий, что можно объяснить их ингибирующим действием на психротрофы, которое проявляется даже при отсутствии размножения молочнокислых бактерий. В закваски для ограничения роста психротрофов вводят виды и штаммы молочнокислых бактерий, обладающие специфическим антагонизмом к псевдомонадам. Положительное влияние оказывает также внесение в молоко после хранения перед свертыванием 0,2% CaCl2 и добавление УФ ретентата обезжиренного молока, до сепарирования не хранившегося на холоде. При поступлении на завод молока, длительное время хранившегося на ферме при низкой температуре, его можно направлять на созревание при 8-12° С на 15-16 ч с добавлением хлористого Ca и 1% закваски.