Хранение и резервирование молока (часть 2)

17-04-2012, 01:36

По рекомендации ММФ сырое молоко после приемки на заводе необходимо охлаждать до температуры ниже 5° С, если оно проходит тепловую обработку не ранее чем через 4 ч; при температуре 4° С и ниже молоко можно хранить до 84 ч.
Следует отметить, что охлаждение молока до 2° С не может гарантировать его безопасность в отношении листериозов, поскольку их возникновение возможно при попадании в организм небольших количеств List. monocytogenes благодаря способности этого вида размножаться при 1-2° С. В России вспышек листериозов, связанных с молоком и молочными продуктами, пока не зарегистрировано.
Хранение при температурах ниже 8° С вызывает изменения физико-химических свойств молока - из мицелл выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к выходу из мицеллы значительного количества β-казеина и несколько меньших количеств æ- и α-казеинов, что повышает скорость их расщепления протеолитическими энзимами молока и психротрофов, а также энзимами соматических клеток, и ведет к увеличению содержания γ-казеина. Эти изменения повышают стабильность мицелл к сычужному свертыванию, что выражается в замедлении последнего, а также приводят к получению слабого сгустка, низкой скорости синерезиса, увеличению потерь жира и белка (в виде сырной пыли) с сывороткой и, в конечном счете, к снижению качества и выхода сыра. Время свертывания молока после хранения при 3-4° С увеличивается на 11%.
Степень использования сухих веществ молока, хранившегося в течение суток при 5° С или 4 сут при 7,5° С, снижается на 0,5% по сравнению с молоком, хранившемся при 10° С и выше. При дальнейшем увеличении продолжительности хранения снижение выхода сыра идет более быстрыми темпами. Снижение степени использования сухих веществ молока в сыре маскируется повышением влажности сыра. Нежелательный эффект хранения молока при низких температурах частично снимается нагреванием такого молока перед выработкой сыра до 60-65° С.
Сычужное свертывание концентрированного молока, выдержанного с сычужным порошком при 6° С в течение 7 ч, после нагрева молока до 32° С происходило тем быстрее, чем больше была продолжительность выдержки молока при низкой температуре. Это означает, что холодильное хранение не оказывает отрицательного влияния на параказеиновые мицеллы.