Хранение и резервирование молока (часть 1)

17-04-2012, 01:36

При резервировании (хранении) молока необходимо предотвратить:
• размножение вредной микрофлоры до опасного уровня;
• нежелательные для качества и выхода сыра изменения состава и свойств молока.
Для предотвращения размножения до опасных количеств микроорганизмов молоко охлаждают до 2-8° С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах - необходимый этап в производстве сыров, хотя оно и сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока. Наибольшую опасность для качества сыра при холодильном хранении молока представляет размножение психротрофных микроорганизмов. Они влияют на качество и выход сыра двумя путями: расщеплением белков и липидов молока с образованием продуктов, остающихся в сыворотке, что снижает степень перехода сухих веществ молока в сыр, и образованием термостабильных протеиназ и липаз, сохраняющих активность во время пастеризации молока и вызывающих протеолиз и липолиз в сыре в нежелательном направлении. Образование этих энзимов идет интенсивно при увеличении содержания психротрофов уровня свыше 10в6-10в7 КОЕ/мл. Продолжительность возможного хранения молока с учетом этого требования зависит от температуры и исходного содержания психротрофов в молоке. Снижение температуры молока с 9 до 3° С, например, в 2,8 раза увеличивает время генерации Ps. fluorescens. При исходном содержании в молоке около 10в4 КОЕ/мл психротрофов его можно хранить при 10-12° С не более суток, при 7-8° С - примерно 1,5 сут, при 4-5° С - более 2 сут (табл. 6.25). Если есть необходимость хранить молоко 4 и более суток, то температуру молока нужно снижать до 1-2° С. При этих температурах психротрофы не успевают размножиться до критического уровня и нанести ущерб качеству и выходу сыра. Кроме этого, при 1-2° С психротрофы перестают образовывать протеиназы и липазы.