Управление созреванием грибных сыров (часть 2)

17-04-2012, 00:58

Интенсивность посолки сыров с поверхностной плесенью должна быть такой, чтобы подавить рост G. candidum без угнетения роста P. саmemberti (концентрация соли в водной фазе должна быть выше 6, но ниже 10% (табл. 8.1). Недосол, особенно в сочетании с повышенной влажностью, приводит к слишком быстрому росту G. candidum и замедлению роста Р. camemberti и, в конечном счете, к появлению порока, называемого «жабья шкура». Недосол создает условия для роста Mucor, в результате которого изменяется внешний вид сыров; этот порок называют «кошачья шерсть». Для предотвращения порока используют быстрорастущие штаммы P. camemberti. Посолкой сыра можно ограничивать протеолиз в сыре.
Специфическим требованием к молоку в производстве сыров, созревающих с участием Р. camemberti, является низкое содержание психротрофных бактерий, липазы которых могут усилить липолиз в сырах и вызвать появление прогорклого, нечистого вкуса.
Для предотвращения размножения нежелательных бактерий в грибных сырах необходимо ускорить снижение pH в сыре, желательно, до 4,5-4,6, чего можно достичь использованием зрелого молока, достаточно высоких доз закваски. При этом pH прекращается размножение бактерий, представляющих угрозу качеству сыра, а в процессе созревания большая часть их клеток гибнет. Некоторые из них, в частности Hafnia alvei, Listeria monocytogenes, могут в сырах размножаться после повышения pH. Для предупреждения их развития сыры следует вырабатывать только из пастеризованного молока со строгим соблюдением гигиенических требований. Выработка сыра Камамбер в хороших гигиенических условиях снижает содержание колиформ на его поверхности до 10в2-10в4 КОЕ/г.
Хорошие результаты по предотвращению роста L. monocytogenes дает включение в состав заквасок низинообразующих штаммов лактококков.