Созревание молока (часть 2)

17-04-2012, 01:44

В термизованном перед созреванием молоке после созревания кислотообразующая активность лактококков была примерно на 8% ниже, чем в зрелом сыром и пастеризованном молоке. Это можно объяснить меньшей степенью дезактивации антибактериальных систем молока во время термизации по сравнению с пастеризацией и медленной дезактивацией их остатков во время созревания термизованного и пастеризованного молока, в которых большая часть микрофлоры была уничтожена. Результаты этого опыта можно расценивать как доказательство ведущей роли микрофлоры в созревании молока.
Strand считает наиболее благоприятной температурой созревания молока 16° С и увеличение кислотности молока во время созревания на 0,5° SH. Однако параметры созревания зависят от исходной кислотности молока и степени его обсеменения микрофлорой, поэтому основное внимание следует обращать на конечную кислотность молока после созревания, которая должна лежать в границах от 18 до 19° Т.
Созревание молока могут вести любые микроорганизмы. Крайне желательно, чтобы эту функцию выполняли молочнокислые бактерии, размножение которых в молоке в течение достаточно продолжительного времени приводит к образованию продуктов гидролиза казеина, снижению Eh и к истощению антибактериальных систем молока. Размножение молочнокислых бактерий в молоке во время созревания до определенного уровня не сопровождается побочными действиями, наносящими ущерб сыроделию. Допустимый уровень их размножения в молоке для производства твердых сыров определяется кислотностью, которая должна быть не выше 19° Т, так как молоко с более высокой кислотностью малопригодно или непригодно для выработки большинства твердых сыров. В производстве многих мягких сыров молоко может иметь кислотность 20-25° Т; в этом случае критерием законченности созревания молока является сохранение стабильности белков при пастеризации.