Созревание молока (часть 1)

17-04-2012, 01:44

Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры закваски и субстрата для молокосвертывающих энзимов. В процессе созревания должны быть: инактивированы природные антибактериальные системы молока; гидролизована небольшая часть белков молока с образованием доступных для микрофлоры заквасок азотистых соединений; снижен Eh; хотя бы частично восстановлены структура и состав мицелл казеина, нарушенные при холодильном хранении молока, если такое имело место.
Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что отличает созревание от хранения, так как во время хранения любая активность микрофлоры молока нежелательна. О роли микрофлоры в созревании молока свидетельствуют результаты опытов, приведенные в табл. 9.1. О молоке как среде для развития микрофлоры закваски судили по нарастанию кислотности молока, инокулированного 0,5% лактококковой закваски, за период созревания. Во время созревания сычужная свертываемость сырого молока улучшалась, а пастеризованного ухудшалась и продолжительность сычужного свертывания зрелого пастеризованного молока была значительно выше, чем зрелого сырого молока (128%). Причиной этого может быть снижение концентрации ионов Ca в результате пастеризации, которое не было компенсировано созреванием пастеризованного молока, а также агрегация денатурированных сывороточных белков с мицеллами казеина.

Кислотообразующая активность микрофлоры в пастеризованном молоке перед созреванием была на 31% выше, чем в сыром молоке, что легко объяснить дезактивацией части природных антибактериальных систем молока пастеризацией. После созревания она была одинаковой в обоих случаях, что свидетельствует об истощении антибактериальных систем сырого молока во время созревания.