Пастеризация молока (часть 2)

17-04-2012, 01:51

Влияние режимов пастеризации на некоторые показатели молока отображено на рис. 9.2. Приведены средние данные из различных источников.

Из рис. 9.2 видно, что для того, чтобы снизить численность в молоке кишечной палочки, сальмонелл, List monocytogenes, Ps. fluorescens в 105 раз требуется при температуре пастеризации 72° С от менее одной до нескольких десятков секунд. Содержание патогенных микроорганизмов в сборном молоке обычно много ниже, чем 105 клеток/мл, поэтому при нормальном ходе процесса выработки и созревания минимальный режим пастеризации молока обеспечивает безопасность продукта по отношению к основным возбудителям инфекций, передающихся через молоко. Исключением является ботулизм, но случаи заболеваний ботулизмом через натуральные сыры крайне редки. Из технически вредных микроорганизмов пастеризация молока не обеспечивает достаточное уничтожение термостостойких молочнокислых бактерий и спор маслянокислых бактерий.
В табл. 9.4 приведен средний состав микрофлоры пастеризованного молока, по обобщенным Перфильевым литературным данным. В таблице представлены только бактерии, которые наиболее часто присутствуют в сыром молоке и могут оказать влияние на качество сыра. Из приведенных данных видно, что пастеризованное молоко является постоянным источником обсеменения сыров небольшими количествами стафилококков, БГКП, мезофильных лактобацилл, заметным количеством энтерококков. В большинстве своем выдержавшие пастеризацию клетки находятся в состоянии теплового шока (кроме спор, термофильных и термостойких бактерий) и опасности для качества сыра и здоровья потребителей не представляют, но только при нормальной активности молочнокислого процесса.