Пастеризация молока (часть 1)

17-04-2012, 01:51

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе производства сыра не могут нанести ущерба его качеству. Условием, ограничивающим параметры пастеризации, является отсутствие изменений состава и физико-химических свойств молока, оказывающих отрицательное влияние на выход и качество сыра, которые нельзя устранить при последующей обработке. К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается.
На основании многочисленных исследований установлены минимальные температура и продолжительность выдержки молока, сливок и других жидких смесей на молочной основе, которые считаются достаточными для снижения содержания в них патогенных микроорганизмов до безопасного уровня. Часто для характеристики действия тепловой обработки на микроорганизмы используют так называемое Д-значение -время выдержки при данной температуре в минутах, необходимое для снижения количества жизнеспособных клеток вида в 10 раз. Д-значение зависит от температуры и вида микроорганизмов.
Эффективность пастеризации зависит от состава продукта, в частности от содержания в пастеризуемых продуктах жира, сухих веществ, а также их вязкости, степени обсеменения посторонней микрофлорой, дальнейших условий обработки, реализации и хранения. Минимальные режимы пастеризации устанавливаются с учетом свойств продукта: они равны для молока и обезжиренного молока - 63° С, 30 мин или 72° С, 15 с; сливок 10-20% жирности - 75° С, 15 с; более жирных сливок - 80° С, 15 с.
В России пастеризацию молока для производства твердых сыров проводят при температурах от 72 до 76° С в течение 20-25 с; молоко для выработки мягких сыров в зависимости от вида сыра пастеризуют при 75-85° С с выдержкой 20-25 с.