Созревание молока (часть 6)

17-04-2012, 01:44

Термизацию молока при 65° С выдерживает около 11% микроорганизмов, часть которых будет размножаться во время созревания молока. Поэтому замена пастеризации термизацией может быть допустима при производстве сыров только с высокими температурами II нагревания, поскольку обработка зерна при температуре 50-56° С, применяемая в их производстве, оказывает бактериостатическое и, по отношению к некоторым видам микроорганизмов, бактерицидное действие. В производстве сыров с низкими температурами II нагревания этот способ созревания был лучше, чем созревание сырого молока с последующей пастеризацией, но хуже, чем созревание пастеризованного молока с закваской; созревание термизованного молока без закваски вызывает горечь в сырах.
Созревание пастеризованного молока с закваской имеет существенный недостаток. Пастеризация молока при 72° С в течение 15—25 с вызывает только сублетальные повреждения у значительной части клеток вредной микрофлоры. Клетки с сублетальными повреждениями не представляют большой опасности, если молоко перерабатывают на сыр сразу после пастеризации, поскольку определенное время они не размножаются, а когда полученные во время пастеризации повреждения будут устранены, условия для размножения большинства представителей вредной микрофлоры в сыре становятся неблагоприятными. Если же молоко после пастеризации направлять на созревание, то клетки с сублетальными повреждениями восстановят активность к началу выработки сыра. Нельзя исключить и повторное загрязнение пастеризованного молока посторонней микрофлорой во время созревания. Для устранения этого недостатка предложены схемы созревания молока с двойной тепловой обработкой: до и после созревания. Ниже приведены две схемы созревания молока, предложенные Bochtier. Обе схемы предусматривают тепловую обработку молока до созревания, внесение закваски. В первой схеме после созревания молоко не подвергается повторной тепловой обработке, во второй оно пастеризуется. В связи с этим первую схему можно рекомендовать для созревания молока с низкой исходной бактериальной обсемененностью и высоким уровнем гигиены производства. Активная кислотность во время выработки сыра, включая посолку, быстрее нарастала при использовании I схемы созревания молока (pH сыров после 2-часового прессования 5,66 и 5,94), содержание влаги было выше в сырах при использовании II схемы.