Созревание молока (часть 4)

17-04-2012, 01:44

Молоко с кислотностью 16-17° С, если она вызвана не содержанием в сборном молоке маститного молока или низким содержанием белка и казеина (в противном случае молоко непригодно для выработки сыра по показателям, которые созревание молока не исправит), должно созреть. При низкой исходной бактериальной обсемененности молоко может созревать в сыром виде. При средней или высокой обсемененности необходимо принять меры, предотвращающие размножение до критического уровня микрофлоры молока во время созревания. С этой целью молоко перед созреванием термизуют или пастеризуют, а как микробиологический фактор созревания в молоко после тепловой обработки вносят обычную лактококковую или специальную, обладающую специфическим антагонистическим действием на психротрофы закваску в количестве 0,1-0,3%. Дозу закваски выбирают с таким расчетом, чтобы титруемая кислотность молока за время созревания повысилась на 1,5° Т, но не превысила 19° Т. В табл. 9.2 показано изменение кислотности молока во время 24-часового созревания при 10° C. Пастеризовали молоко при 72° С в течение 15 с.

В пастеризованном молоке с закваской кислотность за время созревания повысилась на 1° Т, в пастеризованном молоке без закваски она не изменилась, что доказывает размножение микрофлоры закваски во время созревания молока при 10° С. Медленно размножается она и во время созревания молока при 8° С, о чем свидетельствует увеличение содержания клеток: до созревания после добавления закваски оно равнялось 2,3*10в6, после созревания - 8,9*10в6 КОЕ/мл.
Влияние созревания пастеризованного молока с закваской на сычужную свертываемость и синерезис показаны в табл. 9.3. Время свертывания пастеризованного молока после созревания с закваской было практически таким же, как для зрелого сырого молока, синерезис зрелого сырого и пастеризованного молока были близкими, хотя несколько меньшими, чем у сырого молока. После пастеризации зрелого сырого молока его показатели ухудшились по сравнению с показателями молока, созревающего в пастеризованном виде с закваской. Созревание пастеризованного молока с закваской по сравнению с созреванием сырого молока с последующей пастеризацией улучшило качество твердых сыров с низкими температурами II нагревания на 2,7 балла.