Созревание молока (часть 5)

17-04-2012, 01:44

Известно, что концентрация Ca2+ в молоке после пастеризации снижается, а это оказывает сильное отрицательное влияние на сычужное свертывание молока. Сырое молоко после созревания и последующей пастеризации содержит примерно 10,6 мг % Ca2+; в пастеризованном перед созреванием и созревшем с участием закваски молоке содержание ионов Ca2+ равно 11,37 мг%, т. е. при этом способе созревания оно практически сравнялось с их содержанием в сыром молоке и несколько превысило их содержание в молоке, созревающем в сыром виде, после его пастеризации.
Для восстановления сычужной свертываемости молока после пастеризации в него вносят CaCl2.
Для достижения солевого равновесия при внесении в молоко солей требуется определенное время. Paманаускас с соавт, предлагают вносить CaCl2 в количестве до 0,04% в пастеризованное молоко до его созревания с закваской. При этом приеме продолжительность свертывания и обработки сгустка снижается на 30-40%, повышается эластичность и уменьшается вязкость сырной массы.

Вагнер и Остроумов предложили такой режим созревания молока для выработки твердых сыров с высокой температурой II нагревания: термизация молока при 64-66° С, охлаждение до 10-12° С, внесение в молоко закваски из лактококков и Lbc. plantarum в количестве 10в4-10в7 КОЕ/мл и выдержка при этой температуре в течение 12-16 ч. По данным авторов, при использовании этого метода, по сравнению с созреванием сырого молока с пастеризацией после созревания, улучшается свертываемость молока, ускоряется синерезис, повышается степень использования сухих веществ молока, активизируется молочнокислое и пропионовокислое брожение в сыре, балловая оценка сыра увеличивается на 4,2 балла. Таким образом, этот метод заменяет пастеризацию молока термизацией.