Созревание молока (часть 7)

17-04-2012, 01:44

На предприятия России поступает много молока с высоким содержанием микрофлоры. При необходимости его созревания рекомендована следующая схема подготовки молока: пастеризация, созревание с добавлением закваски, термизация перед выработкой сыра. Термизация молока перед выработкой дезактивирует вредную микрофлору, восстановившую активность после пастеризации или попавшую в молоко во время созревания, без ухудшения технологических свойств сгустка. В сырах, выработанных из подготовленного этим методом молока, содержание БГКП и стафилококков было в 2-10 раз ниже, чем в сырах из молока, созревающего в пастеризованном виде с закваской без термизации перед выработкой сыра. Оценка качества опытных сыров на 1-2 балла превышала оценку контрольных сыров.
При выработке Эмментальского сыра двойная тепловая обработка молока не оказала влияния на качество и микробиологические показатели продукта, что доказывает нецелесообразность ее применения.
Для молока со средней или высокой исходной бактериальной обсемененностью литовскими учеными рекомендованы две схемы созревания молока:
• пастеризация при 72-76° С с выдержкой 15-25 с, внесение 0,2-0,4% закваски и 0,02-0,04% CaCl2 в пересчете на безводную соль и выдержка при 8-10° С в течение 14-18 ч;
• термизация при 65° С в течение 15-25 с, выдержка при 8-10° С в течение 14-16 ч с последующей пастеризацией молока при 72° С.
Словацкие ученые рекомендуют первый метод с добавлением 0,05% закваски сливочного лактококка.
Французской фирмой Roussel-Uclaf в качестве альтернативы созреванию предложено вносить в молоко для выработки мягких и мелких твердых сыров протеолитический энзим, выделенный из Micrococcus caseolyticum. Энзим вносят перед или во время добавления молокосвертывающих энзимов. Он повышает активность молочнокислого брожения, ускоряет созревание и улучшает качество сыров. Следует сказать, что этим методом не дезактивируются природные антибактериальные системы молока.