Обработка молока СО2 и азотом

17-04-2012, 01:45

Хорошие результаты в ограничении роста психротрофов в молоке при низких температурах дает насыщение его углекислым газом или азотом. Насыщение молока азотом увеличило время, необходимое для размножения психротрофов при 4° С до уровня 107 КОЕ/мл, с 4 до 13 сут, а начало образования протеиназ при этом наступило в 18-суточном возрасте популяции. Количество Ps. fluorescens за 4 дня при 4° С возросло в аэробных условиях до 1010 КОЕ/мл, в атмосфере азота - до 107 КОЕ/мл. Уменьшение содержания кислорода в молоке с 9-12 до 1-3 мг/кг при 3° С увеличило время генерации Ps. fluorescens на 63%.
Обработка молока CO2 заключается в его добавлении в молоко в количестве до 30 мМ CO2. Во время тепловой обработки молока и выработки сыра добавленный CO2 из молока улетучивается и не оказывает влияния на органолептические показатели сыра. В модельных опытах без добавления в молоко закваски скорости сычужного свертывания и выделения из сгустка сыворотки в опытном молоке были выше, чем в контрольном, но различия были обусловлены в основном снижением pH. Снижение pH молока с 6,6 до 6,0 добавлением CO2 или молочной кислоты не оказывает видимого влияния на структуру сгустка. При выработке сыра в промышленных масштабах добавление CO2 может вызвать определенные трудности из-за его неравномерного распределения в молоке в пределах ванны, что обусловливало неодинаковое оптимальное время для разрезки сгустка в различных его частях и потери белка и жира с сывороткой.
Ингибирующее действие CO2 на рост микроорганизмов не связано или только частично связано со снижением парциального давления O2 и рН в молоке. CO2 ингибирует реакцию декарбоксилирования, растворяется в клеточной мембране и, возможно, влияет на внутриклеточный pH; псевдомонады к нему более чувствительны, чем энтеробактерии. CO2 увеличивает продолжительность лаг-фазы, оказывая незначительное действие на клетки в лог-фазе. Время генерации Ps. fluorescens в молоке с 28,5 мМ CO2 при 7° С увеличилось по сравнению с контролем с 5,3-7,7 ч до 14,3-16,7 ч. Время, необходимое для достижения биомассой уровня 106 КОЕ/мл, увеличивается с 2 до 4-5 сут. Насыщение CO2 Домашнего сыра, экспериментально обсемененного псевдомонадами в дозе 103 КОЕ/мл, позволило сохранить его качество в течение 70 сут при 4° С и 30 сут при 7° С; количество микроорганизмов в нем было в 10000 раз меньше, чем в контроле. СО2 в большей степени ингибирует синтез липаз, чем рост Ps. fluorescens. При переработке молока с 30 мМ CO2 на 50% сокращается потребность в сычужном энзиме.
CO2 ингибирует рост в молоке не только псевдомонад, но и других микроорганизмов, в частности энтеробактерий, молочнокислых бактерий.