Посолка молока

17-04-2012, 02:05

Способы посолки сыров можно разделить на объемные, которые сразу обеспечивают достаточно равномерное распределение соли в сырной массе, и поверхностные, в которых соль медленно диффундирует вглубь головки сыра во время его созревания.
При производстве некоторых рассольных сыров соль вносят в молоко. Например, рассольный сыр Домиати в Египте вырабатывают из молока, в которое перед свертыванием добавляют 8-15% NaCl. Такой способ обеспечивает равномерное распределение соли в сырной массе сразу после выработки сыра, затраты труда на посолку в этом случае минимальны. Однако в таком молоке лактококковая закваска работать не будет. Из соленого молока (9-12% соли) после 4-21 ч инкубации при 30° С было выделено 145 штаммов лактобактерий, большинство которых составили солеустойчивые лактобациллы (Lbc. plantarum, Lbc. casei, Lbc. cellobiosis, Lbc. brevis) и, кроме них, 10 штаммов Leuc. раrатеsenteroides, 3 штамма педиококков. Снижение содержания соли в молоке до 6,5%, пастеризация молока, внесение в пастеризованное молоко солеустойчивых палочек и педиококков несколько повысило качество сыра Домиати. Скорость сбраживания лактозы снижалась, а содержание влаги в сыре повышалось при увеличении количества добавляемой к молоку соли. Некоторые опасные для сыроделия микроорганизмы, например, стафилококки, иерсинии, листерии, устойчивы к высоким концентрациям соли, и снижение скорости сбраживания лактозы при выработке сыра из соленого молока создает благоприятные условия для их размножения. При выработке сыра из сырого молока развитие БГКП было подавлено только добавлением 9,5% соли в молоко. В сыре, выработанном из молока с добавлением 4% NaCl, стафилококки образовывали токсин даже при достаточно низких температурах созревания. Исследование 40 проб сыра Домиати выявило золотистый стафилококк в 19 пробах в количестве от тысяч до миллионов в 1 г.
Добавление в пастеризованное молоко 7,5-10% NaCl увеличивает время сычужного свертывания, снижает скорость синерезиса и прочность сычужного сгустка. Сыворотка с высоким содержанием соли не подлежит промышленной переработке, что также делает этот способ невыгодным. И наконец, высокая доза соли противоречит требованиям гигиены питания. В связи с этим этот способ посолки не может быть рекомендован для использования в России.