Термизация молока

17-04-2012, 01:52

Термизация - это тепловая обработка молока при более мягких режимах, чем режимы пастеризации. По Казалису ее проводят при 57-68° С с выдержкой 15 с, но обычно - при 63-65° С с выдержкой 10-20 с. Она применяется для регулирования микробиологических и технологических процессов в производстве сыра и не может заменить пастеризацию, кроме частных случаев, когда наряду с ней применяются другие средства дезактивации патогенной микрофлоры.
В табл. 9.6 показано влияние термизации на содержание микроорганизмов в молоке. Термизация снижает его в молоке в 5-100 раз, в результате чего численность психротрофов в первом и втором образцах молока через 4 сут хранения при 7° С не превышает допустимого уровня; в третьем образце с высокой общей исходной бактериальной обсемененностью она была близка к этому уровню после 3 сут хранения.

Термизация снижает активность щелочной фосфатазы на 7-45%, другие энзимы молока к ней малочувствительны.
Замена пастеризации термизацией при 65-70° С уменьшает время сычужного свертывания молока в производстве твердых сыров на 2-10%, ускоряет созревание, повышает качество сыра; она особенно полезна зимой. Пастеризацию считают наиболее вероятной причиной недостаточно выраженного вкуса сыров. Несмотря на эти преимущества, термизация на фоне роста пищевых отравлений во всем мире может заменить пастеризацию только при наличии комбинации следующих факторов: высокого бактериального качества молока к отличных гигиенических условий выработки сыра; достаточно длительного созревания сыров (за исключением тех видов мягких сыров, в которых длительное созревание сопровождается слишком большим повышением pH); высоких температур II нагревания.
Следует отметить, что проведение термизации способствует загрязнению пастеризатора термофильным стрептококком, который может вызвать пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.