Пастеризация молока (часть 7)

17-04-2012, 01:51

Пастеризуемый продукт нагревают до 65 °С и подают в верхнюю часть цилиндрической колонки, заполненную перегретым паром, откуда он стекает в контакте с паром в течение 0,5 с. Высота колонки 3 м. При использовании пастеризатора снижаются потери и степень денатурации сывороточных белков за счет отсутствия осадка на рабочих поверхностях. Температуру продукта можно устанавливать в интервале от 75 до 160° С.
Пастеризация молока прямой инжекцией пара по сравнению с высокотемпературной пастеризацией при производстве бразильского сыра Прато повысила степень использования белка и жира, понизила степень денатурации сывороточных белков и увеличила выход сыра на 5,2%.
Пастеризация - ключевая операция по обеспечению безопасности молочных продуктов и контроль правильного ее проведения должен быть чрезвычайно строгим. Контроль ведется в двух направлениях:
• обеспечение заданного режима пастеризации, что достигается правильной работой автоматических устройств по соблюдению режима пастеризации, регулярной калибровкой контрольного термометра, надежностью работы возвратного клапана, стабильностью подачи молока, от которой зависит продолжительность его выдержки при температуре пастеризации, правильным размещением датчиков температуры, ежедневным анализом термограмм, контролем пастеризации по фосфатазной пробе и микробиологическими методами;
• предупреждение загрязнения пастеризованного молока посторонней микрофлорой в пастеризаторе, которое может произойти в секциях регенерации и охлаждения при неисправности прокладок между пластинами, наличии микротрещин в самих пластинах, а также из-за размножения термостойкой микрофлоры, в частности термофильного стрептококка в секции регенерации из-за нарушений правил мойки и дезинфекции пастеризационных установок. Для предотвращения загрязнения пастеризованного молока сырым или охлаждающими агентами давление в секции пастеризованного молока должно превышать давление сырого молока или охлаждающих агентов.