Пастеризация молока (часть 4)

17-04-2012, 01:51

Иное положение с кисломолочными сырами, поскольку механизм кислотного свертывания отличается от сычужного. В этом случае часто применяют высокотемпературную обработку молока (85° С, 10-40 мин; 98° С, 0,5-2,0 мин; 140° С, 2-8 с). При такой обработке денатурируется свыше 80% сывороточных белков, которые соединяются через дисульфидные мостики с æ-казеином на поверхности казеиновых мицелл. Комплексы æ-казеин-сывороточные белки образуют нити, выступающие над поверхностью мицеллы. При дальнейшем нарастании кислотности при участии этих нитей образуется разветвленная пространственная структура, хорошо удерживающая сыворотку. Это предотвращает самопроизвольное выделение сыворотки, которое является распространенным пороком кисломолочных сыров, вырабатываемых из молока, пастеризованного при минимальных режимах, и обусловливает нежную консистенцию продукта.
Повышение температуры пастеризации молока в производстве твердых сыров с целью использования сывороточных белков и уничтожения спор маслянокислых бактерий продолжает привлекать внимание исследователей. Для устранения указанных выше недостатков пастеризации молока при повышенных температурах предлагается модернизировать технологию выработки сыров. Раманаускас и Шаломскене считают возможным повысить температуру пастеризации молока с кислотностью не выше 18° T в производстве сыров «голландского» типа до 82° C, полужирных сыров - до 85° С, а молока с кислотностью выше 18° T - до 78° С. В пастеризованное при повышенных температурах молоко для восстановления технологических свойств вносят 0,1-0,4% закваски и направляют его на созревание при 8-10° С в течение 12-18 ч. В смесь для выработки сыра вносят 70% зрелого молока, кислотность смеси перед свертыванием для голландского сыра - 18-20° Т, литовского - 19-21° Т. Температуру II нагревания для ускорения синерезиса повышают на 1-2° С. Выработанные по этой технологии сыры не уступали по качеству сырам из молока, пастеризованного при обычной температуре. Таким образом, для восстановления технологических свойств молока после пастеризации при повышенных температурах авторы использовали созревание молока с закваской, повышение кислотности молока и температуры II нагревания. Обязательное созревание молока после пастеризации существенно увеличивает продолжительность выработки сыра и необходимость в технологическом оборудовании и производственных площадях, что делает сомнительной выгоду от такой пастеризации.