Пастеризация молока (часть 5)

17-04-2012, 01:51

Нежелательные последствия высокотемпературной обработки молока можно почти полностью ликвидировать снижением pH молока до 5,8 и последующим повышением его перед добавлением молокосвертывающих энзимов до 6,3. При снижении pH из мицеллы выходит часть мицеллярного фосфата кальция, а после повышения pH происходит реформация мицелл с восстановлением нормальной структуры. В опытах Hoodonk et al. прямое подкисление молока ничего не дало, а выдержка молока с пониженным pH в течение 24 ч с последующей нейтрализацией улучшила сычужную свертываемость молока после высокотемпературной обработки. Наибольший эффект дает комбинация подкисления молока с добавлением хлористого Ca в молоко после температурной обработки.
Banks предложила метод производства сыра Чеддер, повышающий выход сыра на 4,9-7,5% без образования горечи. Схема производства сыра, по Banks, показана на рис. 9.3. Особенностями предлагаемой технологии являются: ужесточение режима пастеризации (при этом второй режим (110° С) обеспечивает уничтожение большей части спор Cl. tyrobutyricum), повышение кислотности молока после пастеризации, нейтрализация молока перед выработкой сыра до pH 6,4 с помощью 4 M NaOH, снижение дозы сычужного порошка на 10% по сравнению с обычной (снижение pH свертывания молока до 6,4 позволяет уменьшить дозу сычужного энзима), увеличение в два раза продолжительности вымешивания. Качество опытных сыров было несколько ниже, чем контрольных: в опытных сырах некоторых выработок обнаружили легкую горечь, кислый, нечистый, броженый, фруктовый вкус, в контрольных сырах был отмечен только излишне кислый вкус. Средняя оценка за качество по 8-бальной системе равнялась: опытных сыров - 3,17 балла, контрольных - 4,77 балла. Таким образом, рекомендуемая схема полностью не ликвидировала отрицательные последствия высокотемпературной обработки молока.