Пастеризация молока (часть 6)

17-04-2012, 01:51

Сыр Моцарелла удовлетворительного качества был выработан из молока, пастеризованного при 130° С в течение 2 с. В этом опыте свертывание молока проводили при pH 5,6, выход сыра увеличился на 3-4%. Следует отметить, что свертывание молока при pH 5,6 применяют в производстве этого вида сыра с прямым подкислением молока лимонной или уксусной кислотой без использования закваски.
Гудков С. с соавт. показали возможность частичного восстановления технологических свойств молока, пастеризованного при 90° С, в производстве сыра Волжский (группа Российского сыра) снижением pH свертывания молока до 5,9, увеличением дозы хлористого кальция с 1,8 до 5,4 мМ (или частичной заменой его однозамещенным фосфатом кальция) и повышением температуры свертывания с 32 до 36° С. При повышении температуры пастеризации до 77-79° С в производстве Волжского сыра хорошие результаты получены при созревании пастеризованного молока с закваской и термизации его перед выработкой сыра.
Применение высокотемпературной пастеризации и повышение дозы CaCl2 увеличило на 15% выход и улучшило органолептические показатели рассольного сыра Фета. Макарьян восстановил технологические свойства пастеризованного при 85-89° С с выдержкой в течение 20-25 с молока для выработки рассольных сыров Чанах и Лори добавлением в него четырехзамещенного пирофосфорнокислого натрия или триполифосфата натрия. Положительные результаты получены при производстве Сулугуни с использованием высокотемпературной пастеризации и подкисления молока.
Для уменьшения отрицательного действия высокотемпературной пастеризации на технологические свойства молока пытаются изменить конструкцию пастеризаторов. Голландской фирмой Den Hollander Engineering сконструирован пастеризатор по типу «падающей струи».