Активность воды (часть 1)

17-04-2012, 02:03

Рост и размножение микроорганизмов, энзиматические процессы могут происходить только при наличии в среде в доступной форме определенного количества воды. Количество доступной для микроорганизмов воды характеризуется активностью воды (Aw, или Aв). Aв не равняется содержанию воды в среде, так как растворенные в воде вещества связывают часть воды, делая ее недоступной для микроорганизмов. Ингибиторное действие растворенной в среде соли на микроорганизмы, а также на физические и биохимические процессы, в основном обусловлено связыванием ею воды. По-видимому, какую-то роль играют и другие факторы, так как величины минимальной Aв для роста микроорганизмов зависят от типа водосвязывающих веществ.
Активность воды количественно измеряется относительной влажностью р/р0, где р - давление паров исследуемой среды, р0 - давление паров дистиллированной воды. Для растворов известного состава Aв можно найти из уравнения:

где v - число ионов, образованных каждым растворенным веществом (для неэлектролитов v = 1, для NaCl - 2, для MgCl2 - 3 и т. д.), т - молярная концентрация растворенного вещества и f - молярный осмотический коэффициент, значения которого даются в справочных руководствах.
В сырах точное определение Aв расчетным путем практически невозможно из-за большого количества растворенных в его водной фазе веществ, концентрация которых меняется во времени и пространстве. Классический тензометрический метод определения Aв требует больших затрат труда и времени. Существуют инструментальные методы определения активности воды, но необходимых для этого приборов пока нет на российском рынке. Есть предложение использовать для определения Aв в сыре криоскопический метод, применяемый для рутинного определения качества молока. Aв в соответствии с методом определяется согласно уравнению:

где F.P. - точка замерзания водного экстракта сыров, полученного в стандартных условиях.
В молодом сыре, особенно содержащем больше 40% воды, Ab можно приблизительно определять по уравнению:

в котором т - молярность NaCl в водной фазе сыра.