Гомогенизация молока (часть 2)

17-04-2012, 01:56

При выработке отечественного Рокфора гомогенизация молока повысила степень использования сухих веществ молока, ускорила созревание и липолиз (рис. 9.4), уменьшила усушку и выделение жира на поверхности головки, увеличила скорость диффузии соли и повысила качество сыра. Повышение давления гомогенизации с 50 до 150 атм усилило положительное действие гомогенизации: общая оценка опытных сыров из гомогенизированного при 150 атм молока превышала оценку сыров из негомогенизированного молока на 9,5 балла.

Датский голубой (Данаблю), относящийся к тому же классу, что отечественный Рокфор, вырабатывают из сырого молока, так как считается, что этот сыр высокого качества из пастеризованного молока не выработать из-за разрушения при 72° С в течение 15 с более 15% природной липазы молока. Молоко для его выработки термизуют при 60-65° С и гомогенизируют для ускорения липолиза и повышения водосвязывающей способности сырного теста, улучшения консистенции и повышения выхода. При излишнем липолизе и влажности сыра рекомендуется раздельная гомогенизация, с гомогенизацией части сливок. Кислотность жира в зрелом сыре Данаблю находится в интервале 30-50 мэкв/100 г жира, если в нем предотвратить развитие Реп. roqueforti, то она снижается до 20 мэкв/100 г. Это значит, что в сырах из сырого молока значительная часть липолиза обусловлена действием липазы молока. Сывороточные белки прочно связываются с компонентами оболочки жировых шариков, если тепловую обработку проводят после гомогенизации.
К группе сыров с развитием плесневых грибов по всему интерьеру головки принадлежит другой датский сыр, Мицелла, который вырабатывают без гомогенизации молока; вкус этого сыра не такой острый, как вкус сыра Данаблю.
Разновидностью гомогенизации является микрофлюидизация. При этом методе молоко под высоким давлением поступает в камеру, где разделяется на два потока, проецируемых под углом 180° друг на друга (US Pat 4 533 254). По сравнению с традиционным методом при микрофлюидизации образуется более узкий спектр жировых шариков по размеру, прочность сычужного сгустка снижается в меньшей степени. Микрофлюидизацию проводят при 7-69 МПа. Чеддер из михрофлюидизированного молока содержал больше влаги, причем влажность его возрастала с возрастанием давления микрофлюидизации (от 35% в контроле до 39,3% при 69 МПа); выход сыров за счет снижения потерь жира с сывороткой и повышения влажности увеличился на 4,3%, степень использования жира возросла с 88 до 97,2%. Тесто опытных сыров белого цвета, как у сыров из овечьего молока. Гомогенизацию в сыроделии начали применять в начале XX века именно для изменения цвета плесневых сыров из коровьего молока, чтобы они походили на Рокфор, вырабатываемый из овечьего молока.