Вакуумирование, дезодорация и нормализация молока

17-04-2012, 01:58

Вакуумирование молока после пастеризации в течение 10 мин снижает продолжительность сычужного свертывания в весенне-зимний период на 2-3%, а в летний - на 7,5-10%, существенно ускоряет скорость синерезиса. При вакуумировании из молока вместе с газами удаляются летучие соединения, ответственные за посторонние запахи, т. е. происходит дезодорация молока. Дезодорацию проводят во время пастеризации молока. В зависимости от температуры молока, поступающего в дезодоратор из секции регенерации, поддерживается следующая величина вакуума:
температура молока, °C 40-45 70-72 74-78
вакуум, кПа 92-90 68-62 60-30
После вакуумной обработки молоко направляют в ванну по трубопроводу, который опускают возможно ближе ко дну для предотвращения обогащения молока воздухом.
Нормализация молока
Содержание и степень использования жира в сыре зависят от отношения в смеси содержания жира к белку. Для получения стандартного по содержанию жира сыра смесь нормализуют. Нормализацию лучше проводить с помощью сепаратора-нормализатора. Допускается нормализация обезжиренным молоком или сливками, полученными сепарированием части молока. Недостатком второго способа является необходимость хранения обезжиренного молока или сливок иногда в течение длительного времени, когда может произойти их загрязнение посторонней микрофлорой, реактивация микрофлоры, находящейся в состоянии теплового шока после тепловой обработки, изменение физико-химических свойств белков.
Для нормализации молока в сыроделии можно использовать привозное обезжиренное молоко, например, полученное на маслозаводах. Это повышает эффективность использования молока для выработки сыра, но нужно следить, чтобы закупаемое обезжиренное молоко не было подвергнуто пастеризации при высоких температурах.
Можно нормализовать молоко с помощью казеината натрия или кальция. Казеинат добавляют в молоко перед пастеризацией; его разводят в 10% молока и выдерживают ночь при 4° С до полной гидратации. Сыр Гауда, выработанный из нормализованного этим методом молока, не отличался от контроля.
Вопросы нормализации подробно изложены в сборнике технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.