Способы посолки сыров (часть 2)

17-04-2012, 02:05

По содержанию поваренной соли сыры можно разбить на три группы:
• кисломолочные и твердые сыры с высокой температурой II нагревания, вырабатываемые за границей, содержание соли в которых находится в интервале от 0,2 до 1,0% (содержание Na 0,08-0,40%);
• твердые сыры со средней и низкой температурой П нагревания, твердые сыры с высокой температурой II нагревания российской выработки, полутвердые и мягкие сыры с содержанием соли от 1,2 до 3,0%, преимущественно 1,5-2,0% (содержание Na 0,6-0,8%);
• рассольные сыры, Рокфор с содержанием соли от 3 до 8% (содержание Na до 3,2%).
Содержание соли в сырах в большой степени варьирует в зависимости от района выработки, что, в свою очередь, является отражением традиций в питании населения, которые складывались веками. Обычно сыры с высоким содержанием соли вырабатывают в районах, где ранее вырабатывались преимущественно рассольные сыры (Балканские страны, Кавказ, Египет и др.); в Европе, Северной Америке предпочитают сыры с низким содержанием соли. В Египте, например, вырабатывают сыр Миш (Mish) со средним содержанием соли 12%. Порог ощущения соли в сыре Эдам равняется 1,14 г или 450 мг Na на 100 г. В Германии нормативными документами предусмотрено содержание 1,2% соли в сыре Эдам.
В настоящее время развернута кампания по снижению содержания соли в пищевых продуктах в соответствии с требованиями гигиены питания. Не обошла она и производство сыра, хотя хороший сыр с низким содержанием соли выработать трудно, поскольку соль оказывает сильное ингибирующее действие на маслянокислые бактерии и снижает вероятность появления горького вкуса. Показано, однако, что, снижая продолжительность посолки в рассоле до 6 ч, можно выработать из молока, не содержащего спор маслянокислых бактерий, Эдамский сыр с 450 мг Na на 100г и хорошими органолептическими показателями. Замена в нем натрия калием, рекомендуемая медициной, привела к появлению сильной горечи. Prokopek et al. проводили созревание малосольных сыров при 8° С, что предотвращало в них развитие маслянокислых бактерий.
Снижение степени посолки сыров, в производстве которых принимают участие пропионовокислые бактерии, интенсифицирует формирование и усиливает выраженность специфических для этого класса сыров вкуса и аромата, но повышает опасность вспучивания сыра маслянокислыми бактериями.