Способы посолки сыров (часть 1)

17-04-2012, 02:05

Сыры являются динамичной структурой: Aв в них по ходу технологического процесса постоянно изменяется. Во время созревания активность воды в сыре постепенно снижается за счет усушки, расщепления компонентов молока, в частности казеина, с образованием соединений, обладающих значительно более высокой водосвязывающей способностью, чем исходный субстрат. Меняется состав и функции микрофлоры. Главными функциями микрофлоры заквасок во время выработки и на первых этапах созревания являются сбраживание лактозы и накопление биомассы как источника энзимов, ведущих последующее созревание сыра. Эти функции она выполняет, пока в сырах присутствуют углеводы. В этот период ингибирование роста микрофлоры закваски любыми факторами, например, интенсивной посолкой зерна, наносит сыру ущерб, пропорциональный степени ингибирования.
На втором этапе микрофлора закваски не размножается, клетки ее постепенно лизируются с высвобождением внутриклеточных энзимов, принимающих участие в созревании сыра. Чем быстрее будут лизироваться микробные клетки, тем интенсивнее пойдет созревание сыра. В связи с этим соль на втором этапе может играть положительную роль как катализатор лизиса микробных клеток и, главное, как регулятор энзиматических процессов. Кроме этого, на всем протяжении созревания в сырах могут размножаться пропионовокислые и маслянокислые бактерии, рост которых в значительной степени зависит от С/В.
Большинство посторонних бактерий размножаются в сырах, пока есть углеводы, и в этот период ингибирование их размножения оказывает большое положительное влияние на качество сыра, но только если ингибирующий фактор не оказывает отрицательного влияния на микрофлору закваски. Соль не может быть использована для этой цели, так как посторонняя микрофлора более устойчива к соли, чем микрофлора закваски. После сбраживания лактозы соль может влиять на скорость отмирания патогенных бактерий, что имеет большое значение в профилактике токсикоинфекций, обусловливаемых поглощением с сырами живых клеток патогенных бактерий.