Активность воды (часть 2)

17-04-2012, 02:03

Величина Ав, определенная этим методом, будет выше действительного значения, так как в молодом сыре воду будут связывать кроме соли продукты брожения лактозы, концентрация которых достаточно высока. В Российском сыре с частичной посолкой в зерне при содержании 0,68% NaCl и 44% влаги после прессования (1,52% соли в водной фазе сыра) Aв, определенная тензометрическим методом, равна 0,978-0,980, а при содержании 1,52% NaCl (3,4% в водной фазе) - 0,967 (по уравнению (10.3) - 0,98). В табл. 10.1 показано содержание соли и Aв в наиболее распространенных зарубежных сырах.
Для характеристики активности воды часто используют показатель содержания соли в водной фазе сыра (С/В), равный (в %): 100С/C+В, где C - содержание соли в сыре, %; В - содержание влаги в сыре, %.
Значения Aв для роста наиболее важных для сыроделия бактерий даны в гл. 3 и 6, для лактобактерий показаны на рис. 10.1. Рост сливочного лактококка и молочного лейконостока прекращался при Aв = 0,975. Такую активность воды можно установить в мясопептонном бульоне с глюкозой добавлением 3,89 г NaCl/100 мл. Минимальные значения Aв равны для Lc. diacetylactis 0,960-0,965 (6,5-5,6 г NaC 1/100 мл), Lc. lactis 0,955-0,965 (7,3-5,6 г/100 мл), Lbc. plantarum 0,950 (8,1 г/100 мл) и Ent. faecalis 0,935 (10,6 г/100 мл). В определенном интервале активности воды развитие молочнокислых бактерий, включая кислотообразование, держится на постоянном уровне, затем при приближении к нижней границе активность бактерий резко снижается. Накопление клеток Lc. cremoris начало замедляться в среде с Aв = 0,85 (меньше 3 г/100 мл), Lc. lactis - в среде с Aв = 0,975 (меньше 3,89 г/100 мл).

По данным других авторов, минимальная граница содержания соли в среде для накопления биомассы Lc. cremoris равна 3%, для кислотообразования она несколько выше. Некоторые различия в значениях Aв, при которых прекращается рост лактобактерий, полученных разными авторами, могут быть обусловлены вариабельностью устойчивости штаммов к соли в пределах вида.
Минимальная активность воды для роста большинства представителей микрофлоры, способной ухудшить качество сыров, ниже, чем значения Aв в продукте. Однако минимальную Aв для роста микроорганизмов определяют при прочих оптимальных условиях среды, а в сырах эти показатели (pH, температура, Eh, обеспеченность энергетическими источниками) также близки к предельным, что резко повышает минимальный уровень активности воды для роста. Это делает соль важным фактором регулирования микробиологических процессов в сырах.