Посолка в рассоле (часть 1)

17-04-2012, 02:11

Наиболее распространенным способом посолки сычужных сыров является их выдержка в течение нескольких дней в рассоле - 18-23% растворе соли. Во время этой выдержки соль проникает в поверхностные слои головки сыра и впоследствии во время созревания медленно диффундирует вглубь головки. Таким образом, в период сбраживания лактозы соль ингибирует развитие микрофлоры закваски только в поверхностном слое, а в центральные слои она проникает через несколько недель, когда необходимая микрофлора, за исключением пропионовокислых бактерий в крупных сырах, закончила свое развитие. Во время выдержки в рассоле не только обеспечивается требуемое содержание соли в сыре, но также происходит охлаждение сырной массы до температуры меньше 15° С, что очень важно с точки зрения подавления или максимально возможного ограничения развития посторонней микрофлоры (микрофлоре закваски при нормальном ходе микробиологических процессов это не приносит вреда, так как она к окончанию посолки практически прекращает развитие). Кроме этого, соль, насыщая поверхностный слой, придает определенную жесткость головкам сыра.
Для мелких сычужных сыров оптимальное содержание соли 1,5-2,0%, или 3,7-4,7% в водной фазе, максимальное - до 3,0% (до 7,56%). В ранее вырабатываемом Голландском сыре «со слезой» содержание соли равнялось 2,8-3,5% при содержании влаги 42-44%. Сыр Эмменталь «со слезой» можно получить при созревании в сухом сырохранилище (относительная влажность 75%) в течение 6 месяцев и более. В крупных сырах с высокой температурой II нагревания, вырабатываемых в Швейцарии (Эмменталь, Грюйер, Аппенцеллер), содержание соли составляет 0,44-1,62%, или 1,2-4,3% в водной фазе; в России - 1,2-2,0%, или 3,2-5,3% в водной фазе; в итальянских терочных сырах Пармезан и Грана 1,4-1,7%, или 4,4-5,0% в водной фазе.