Полная посолка в зерне (часть 3)

17-04-2012, 02:09

Снижение активности молочнокислого брожения в сырах с высоким уровнем посолки в зерне должно стимулировать развитие солеустойчивой микрофлоры, в частности стафилококков, о чем свидетельствуют результаты опыта, представленные на рис. 6.6 и 10.3. Сыры (рис. 6.6) вырабатывали с содержанием С/В 1,6; 2,9 и 3,9%. В питательных средах 1,6% соли не оказывает ингибиторного действия на развитие микрофлоры мезофильных заквасок, 2,9% оказывает умеренное и 3,9% - сильное ингибирующее действие на рост. 3,9% соли в водной фазе соответствует около 1,7% соли в зрелом сыре, т. е. полной посолке Российского сыра в зерне. Этот уровень посолки в зерне привел к в повышению pH сыра после прессования примерно на 0,3 ед. и увеличил содержание стафилококков примерно в 8 раз по сравнению с умеренной посолкой в зерне. В результате этих опытов полная посолка в зерне Российского сыра была запрещена.

Полная посолка в зерне испытана при выработке сыра Гауда; она не только не подавила развитие колиформ, но содействовала раннему вспучиванию сыра, что можно объяснить ингибированием солью развития микрофлоры закваски при отсутствии ингибирования БГКП.
Для того чтобы нивелировать ингибиторное действие полной посолки в зерне на развитие микрофлоры закваски, австралийские ученые предложили добавлять 1,5% NaCl в молоко и 1,5% закваски в зерно. Влияние этого метода на показатели безопасности сыра не исследовано.