Полная посолка в зерне (часть 1)

17-04-2012, 02:09

К объемному типу посолки можно отнести полную посолку сыра в зерне, одно время достаточно широко применяемую в производстве Российского сыра вопреки рекомендациям ВНИИМС. Суть полной посолки в зерне заключается в том, что во время II нагревания из сырной ванны удаляют (25±5)% сыворотки, что вместе с ранее удаленной после постановки зерна сывороткой составляет (60±5)% от объема перерабатываемого молока, добавляют вместо удаленной сыворотки рассол с таким расчетом, чтобы концентрация соли в готовом сыре соответствовала установленным требованиям к зрелому сыру, смесь вымешивают (20±5) мин для просаливания зерна и приступают к отделению сыворотки и формованию сыра. От посолки молока этот способ отличается тем, что посолку проводят после свертывания молока в конце обработки зерна, когда часть лактозы уже сброжена лактококками закваски. Преимущества этого способа: соль сразу же равномерно распределяется по всей массе сыра, что обусловливает равномерное его созревание в пределах головки, отсутствие потребности в солильных бассейнах, сокращение затрат труда и времени на посолку сыра, лучшие возможности для механизации производства. Подразумевалось также, что соль, сразу же после выработки равномерно распространившаяся по всей массе сыра, окажет ингибирующее действие на развитие посторонней микрофлоры.
Однако ко времени посолки сыра в зерне молочнокислый процесс далеко не закончился и внесение в этот момент в зерно достаточно высоких доз соли приводит к его торможению, что показано на сыре Свесия - шведском прототипе Российского сыра (табл. 10.2). Результаты этого опыта показывают, что полная посолка в зерне (Российский сыр содержит 1,5-1,8% соли, или 3,8-1,3% в водной фазе) существенно тормозит сбраживание молочного сахара и кислотообразование. Это торможение не ликвидировать даже трехкратным увеличением дозы закваски.