Посолка сухой солью и инъекционными способами

17-04-2012, 02:13

У наиболее распространенных способов посолки сыра имеется крупный недостаток - при их использовании вся или большая часть сыворотки оказывается соленой, что мешает ее промышленной переработке и наносит большой экономический ущерб производству. Для устранения этого недостатка некоторые сыры солят путем натирания поверхности сухой солью. При этом соль медленнее проникает внутрь сыра, потому что до начала диффузии соли на поверхности должен образоваться солевой раствор за счет миграции воды из сырной массы под действием осмотического давления. Поверхность сыра находится в контакте с пересыщенным раствором соли несколько дней, что приводит к сжатию и обезвоживанию поверхностного слоя и замедляет диффузию соли в сырную массу по сравнению с посолкой в рассоле.
Замена посолки Адыгейского сыра сухой солью посолкой горячей сывороткой после осаждения сырной массы с 5-минутной выдержкой обеспечило равномерное распределение соли в головке и снизило затраты ручного труда.
Разработаны методы посолки сыров путем инъекции рассола в сформованный сыр во время или после прессования. Суть этих методов состоит в том, что соль вносится в уже сформованный сыр через полые иглы, которые погружают в сырную массу, или путем орошения головки рассолом под давлением, создаваемым с помощью форсунок. Эти методы ускоряют проникновение соли во внутренние слои сыра и исключают получение соленой сыворотки. К сожалению, пока они не получили промышленного применения.