Посолка в рассоле (часть 2)

17-04-2012, 02:11

Снижение продолжительности посолки в рассоле Швейцарского сыра с 10 до 5 суток повысило содержание в нем влаги с 34-36% до 36-41%, увеличило содержание молочнокислых и пропионовокислых бактерий, скорость протеолиза и повысило общую оценку сыра на 6,4 балла. К сожалению, низкий уровень посолки крупных сыров возможен только при отсутствии в молоке спор маслянокислых бактерий.
При посолке в рассоле мелких сыров высокие дозы соли для развития микрофлоры заквасок неопасны, так как соль проникает в основную массу сыра после окончания сбраживания лактозы. Это не значит, что интенсивная посолка не приносит вреда качеству сыра, так как соль влияет на протеолиз и непосредственно на вкус и консистенцию продукта. Иное положение в производстве крупных сыров. К тому времени, когда соль дойдет до центральных слоев головки, в этих сырах начинают размножаться пропионовокислые бактерии, чувствительные к соли. Пропионовокислое брожение - необходимый фактор формирования органолептических показателей сыров с высокими температурами II нагревания, созревающих длительное время, и поэтому крупные сыры должны солиться так, чтобы обеспечить нормальный рост пропионовокислых бактерий. Поэтому во второй половине созревания крупных сыров в них начинают размножаться маслянокислые бактерии - возбудители позднего вспучивания и других пороков, делающих сыр непригодным для использования в пищевых целях. Чем ниже содержание соли в сыре, тем быстрее размножаются маслянокислые бактерии и выше опасность порчи сыра. Если мы хотим получить крупный сыр с хорошо выраженными специфическими органолептическими показателями, то концентрация соли в нем должна быть ниже 1%. Такой сыр можно без потерь из-за маслянокислого брожения вырабатывать из молока, содержащего менее одной споры/мл лактатферментирующих клостридий. Следует отметить, что в сырах с высокими температурами II нагревания слишком интенсивное развитие пропионовокислых бактерий также может вызвать позднее вспучивание без ухудшения других органолептических показателей.