Частичная посолка в зерне

17-04-2012, 02:13

В настоящее время чаще всего применяют комбинированную посолку: в зерне до уровня, не оказывающего ингибиторного действия на рост микрофлоры закваски, с досаливанием в рассоле. Доза NaCl, допускаемая для внесения в зерно, для сыров с низкими температурами II нагревания, составляет 200-300 г/100 кг молока, для сыров типа Российского - 500-600 г/100 кг. При комбинированной посолке принято в расчет, что газообразование диацетильным стрептококком подавляется при снижении Aв раньше, чем рост, и поэтому степень посолки в зерне ниже для сыров с правильным рисунком по сравнению с сырами типа Российского с пустотным рисунком, образование которого не связано с жизнедеятельностью микрофлоры сыра. Обе дозы не снижают скорость кислотообразования при выработке сыра. По Раманаускасу, внесение в смесь до 0,7-0,8% соли от количества смеси не ингибирует молочнокислое брожение. Пясяцкас и Нарваилене считают, что при производстве сыра Атлет доза соли, вносимая в зерно, не должна превышать 600 г/100 кг (0,6% соли и 42,2-43,6% влаги в сыре после прессования), так как более высокие дозы соли вызывают появление трещин на верхнем полотне головки.
Ингибирующее действие частичной посолки в зерне на БГКП в мелких сырах проявилось только при увеличении дозы вносимой соли свыше 1200 г/100 кг смеси, что намного превышает установленную норму. БГКП более устойчивы к соли (минимальная Aв = 0,932), чем лактококки, размножаются эти микроорганизмы в сыре в одно и то же время с размножением микрофлоры закваски, поэтому соль не может быть использована для подавления развития энтеробактерий в сыре.
Внесение соли в сгусток в дозах, недостаточных для подавления вегетативного роста маслянокислых бактерий, все же оказывает определенное ингибиторное действие на их развитие, что может быть обусловлено действием соли на уже проросшие, но еще не начавшие вегетативный рост споры маслянокислых бактерий. В этот период развития маслянокислые бактерии обладают максимальной чувствительностью к внешним факторам. На превращение спор маслянокислых бактерий в вегетативные клетки уже 1% NaCl в среде оказывает ингибиторное действие.
При посолке в рассоле 3,8% соли в водной фазе подавили развитие маслянокислых бактерий в сыре Овари (сыр с пустотным рисунком типа Российского), сыры Трапист вспучились в 24-суточном возрасте даже при содержании 5,7% соли в водной фазе; при частичной посолке в зерне сыры Трапист вспухли при содержании в водной фазе не более 2,77% соли.
Частичная посолка в зерне не может быть использована для предотвращения развития List. monocytogenes, так как листерии более устойчивы к соли, чем микрофлора заквасок.
Частичная посолка в зерне увеличивает влагоудерживающую способность сырной массы (табл. 10.3). Кроме этого, при частичной посолке в зерне сокращается время выдержки сыра в рассоле, что также уменьшает потери влаги. Это улучшает консистенцию и повышает выход сыра, но требует разбавления сыворотки водой для предотвращения излишнего нарастания кислотности в сыре. При отсутствии этого мелкие сыры с добавлением в зерно 600 г соли/100 кг были кислыми и имели щелевидный рисунок.