Абсорбция соли сыром (часть 1)

17-04-2012, 02:16

Для получения сыра однородного качества в пределах головки важно возможно более быстрое и равномерное распределение соли в сырной массе, поскольку микробиологические, физические и биохимические процессы, обусловливающие формирование органолептических показателей сыра, в большой степени зависят от содержания С/В в каждой конкретной точке.
После погружения головок сыра в рассол соль начинает проникать из рассола в сыр, а влага перемещаться из сыра в рассол, для того чтобы уравновесить осмотическое давление в сырной массе и рассоле. Скорость проникновения соли в сырную массу очень низкая: среднее значение коэффициента диффузии соли в сыр (D) равно 0,2 см2/день (от 0,1 до 0,3 см2/день), по другим данным - 0,126 см2/день. Для сравнения укажем, что D для соли в чистой воде при 12,5° С равен 1 см в день. Низкая скорость диффузии соли в сыре обусловлена необходимостью преодоления многочисленных сопротивлений, например, жировых шариков, сил трения при прохождении через узкие поры казеиновой матрицы. Близкие значения коэффициента диффузии NaCl в сырах Чеддер, Гауда при одинаковом содержании влаги свидетельствуют об одинаковой структуре их казеиновой матрицы. Морозова на примере сыра Горный показала, что D в процессе созревания сыра быстро снижается из-за увеличения сил сопротивления перемещению соли.
Более или менее равномерное распределение абсорбированной поверхностными слоями соли внутри головки, в зависимости от вида сыра, занимает от 10-12 дней (Лимбургский сыр), 6-12 недель для мелких сыров, до 10 месяцев для Пармезана. В Советском сыре разница между содержанием соли в наружных и центральных слоях сыра сохраняется до 3-месячного возраста. Даже в Чеддере, где сырную массу перед посолкой измельчают до размеров 2x2 см, сохраняются различия между С/В в центре и на поверхности кусочков на протяжении 72 ч.