Абсорбция соли сыром (часть 2)

17-04-2012, 02:17

Абсорбция соли сыром зависит от свойств рассола и сыра, в частности от влажности сыра, концентрации соли в рассоле, формы и размеров головки, времени выдержки в рассоле, температуры рассола.
Коэффициент диффузии и количество абсорбированной мелкими сырами соли увеличиваются с увеличением содержания в них влаги. В Голландском брусковом сыре с содержанием влаги после прессования 44,7 и 46,6% при одинаковой продолжительности выдержки в рассоле содержание соли во втором сыре было на 0,54% выше, чем в первом. По-видимому, это обусловлено снижением доли казеиновой фракции и увеличением диаметра пор в казеиновой матрице в сырах с высоким содержанием влаги. При посолке сухой солью из сыров с высокой исходной влажностью соль «вытягивает» значительно больше влаги, что приводит к снижению количества NaCl, удерживаемой сыром.
Соль в головке сыра находится в водной фазе, поэтому чем выше в сыре содержание влаги, тем быстрее пойдет диффузия соли. Однако это не означает, что скорость диффузии соли в сырах одного и того же вида и с одинаковым содержанием влаги будет идентичной, так как величина коэффициента диффузии зависит также от отношения содержания жира и отношения содержания влаги к содержанию сухих обезжиренных веществ. Так, в сыре Гауда с 50% влаги, 11 и 26% жира значения D* (так называемый «псевдо-диффузионный коэффициент», введенный Geurts et al.) равнялись соответственно 0,15 и 0,25 см2/день. Увеличение содержания жира в сухом веществе при снижении содержания сухих обезжиренных веществ увеличивает D* за счет расширения пор в казеиновой матрице, средняя относительная ширина сечения которых в предыдущем опыте составила 0,17 и 0,35 соответственно.
В отношении концентрации соли в рассоле мнения специалистов неоднозначны. Господствующей точкой зрения является то, что степень абсорбции соли сыром увеличивается при возрастании ее концентрации в рассоле, что вполне логично, так как увеличение концентрации соли в рассоле при постоянной влажности сыра повышает градиент концентрации. Однако степень увеличения количества абсорбированной сыром соли при повышении ее концентрации в рассоле быстро снижается. По-видимому, при слишком высокой концентрации соли в рассоле происходит быстрое обезвоживание коркового слоя, что затрудняет диффузию соли, поэтому некоторые авторы считают, что лучше проводить посолку рассолом с концентрацией соли 18-19%. Более низкая концентрация соли в рассоле приводит к размножению в нем солеустойчивых лактобацилл, которые могут проникать в сыр и вызывать дефекты вкуса и консистенции.