Абсорбция соли сыром (часть 4)

17-04-2012, 02:17

Температура рассола и сгустка влияют на абсорбцию соли: в интервале температуры от 26,7° С до 43,3° С количество абсорбированной соли пропорционально температуре. Исключением является нагревание сыра до 32° С перед посолкой, в результате которого количество абсорбированной соли снижается по сравнению с абсорбцией при более низкой или высокой температурах. Это обусловлено выделением жира на поверхности сыра при 32° С. При температурах меньше 32° С выделяется меньше жира, ири более высоких температурах жир диспергируется в рассоле.
Скорости миграции NaCl и H2O в головке сыра увеличиваются с увеличением температуры рассола и сыра; при температуре рассола в пределах от 5 до 25° С коэффициент диффузии увеличивается примерно на 0,008 см2/день/°С (для сыров класса Гауда). Чем выше температура сыра, тем быстрее соль равномерно распределяется в головке сыра.
При низкой титруемой кислотности сыр абсорбирует больше соли, что обусловлено более высоким содержанием в нем влаги. В сырах Чеддер с высокой кислотностью во время прессования теряется больше сыворотки, с которой из сырной массы уходит часть соли.
Влияние различных факторов на абсорбцию соли и потерю влаги во время посолки сыра голландского типа с низкой температурой II нагревания со сферической формой головки показано на рис. 10.5. Количество абсорбированной мелкими сырами соли во время нахождения в рассоле равняется 1-3%, количество теряемой влаги составляет 2-6%, потери сухих веществ без соли колеблются от 1 до 3 г/кг, следовательно, вес сыра после посолки будет снижаться.
Посолка сыров происходит в период бурного развития микрофлоры сыра, что необходимо учитывать при выборе ее режима, для того чтобы не подавить развитие необходимой и не интенсифицировать рост вредной микрофлоры.