Общие положения формирования твердых сыров (часть 5)

17-04-2012, 04:01

Наряду со свойствами твердого тела, сыры обладают и свойствами жидкости - способностью течь, принимать форму и размеры контейнера, в котором они содержатся. Жидкость характеризуется вязкостью, под которой понимают отношение между величиной прикладываемого усилия и изменением скорости вызываемого этим усилием течения материала. Таким образом, сыры обладают вязкоэластичными свойствами. В твердых сырах преобладают эластичные свойства, в мягких - вязкостные.
На практике консистенцию оценивают по ощущениям, возникающим во рту при пережевывании и проглатывании сыра. Эти ощущения в основном обусловлены реологическими свойствами продукта. Однако в специальной литературе под консистенцией понимают сумму свойств сыра, воспринимаемых глазами, пальцами, кожей, зубами, вкусовыми рецепторами. Это понятие консистенции (texture) включает не только реологические показатели, но и внешний вид продукта: рисунок, наличие трещин, цвет теста. В рамках данной работы под «консистенцией» понимается сумма ощущений, возникающая во рту при пережевывании и проглатывании сыра, плюс самокол, т. е. то, что относит к этому понятию ГОСТ на сычужные сыры. Для обозначения консистенции сыра в широком смысле целесообразно использовать другие термины - «структура» или «текстура».
Для оценки консистенции используют реологические показатели, определяемые инструментальными и субъективными методами. Между некоторыми реологическими показателями и субъективной оценкой имеется достаточно высокая корреляция. На рис. 11.2 показано соотношение между субъективной оценкой экспертами твердости нескольких сыров и усилием, необходимым для сжатия образца на 80% от уровня, при котором происходит его разрушение.
Общие положения формирования твердых сыров (часть 5)