Влияние соли на показатели (часть 2)

17-04-2012, 02:21

Для изучения влияния степени посолки на сенсорные и химические показатели сыров выработали сыр Чеддер с содержанием соли 0-1,4%; сыры анализировали в 7-месячном возрасте. Для сыров с пониженным содержанием соли были характерны высокие значения активности воды и степени протеолиза, большой объем микрофлоры кислый и горький вкус, неприятные посторонние привкусы. Консистенция этих сыров отличалась повышенной адгезийностью и когезийностью. Потребители не отметили разницы во вкусе сыров с 1,44 и 1,12% соли, но дальнейшее снижение содержания соли вызывало их нарекания.
В производстве крупных сыров с высокими температурами II нагревания важную роль играет щелочная протеиназа молока - плазмин, действие которой стимулируется низкими (до 2% в водной фазе) и ингибируются высокими концентрациями соли.
Очень мало известно о влиянии содержания С/В на липолиз в сыре. Существует обратная корреляция между содержанием в сыре соли и влаги (рис. 10.6). Это обусловлено тем, что во время посолки масса выходящей из сыра влаги примерно в два раза превышает количество поглощаемой сыром соли.

Чем дальше слой сыра отстоит от поверхности раздела между сыром и рассолом, тем выше в нем содержание влаги и ниже содержание соли за небольшим исключением: в близлежащих к поверхности слоях при использовании концентрированных рассолов содержание влаги может быть выше, чем в центральных. Неодинаковое содержание соли и влаги обусловливает сильные различия в консистенции сырной массы.