Общие положения формирования твердых сыров (часть 3)

17-04-2012, 04:01

Фундамент получения сыров высокого качества закладывается во время выработки: сыр, поступающий на созревание, должен иметь определенный химический состав и свойства, иметь достаточное количество энзимов, образуемых микрофлорой закваски, что оценивается по содержанию в сырной массе клеток молочнокислых бактерий, не должен содержать опасных количеств вредных для сыроделия микроорганизмов и посторонних биологически активных веществ. Созревание не создает новые, а реализует сформированные во время выработки сыра возможности получения продукта высокого качества. Дефекты выработки созревание не устраняет. Неадекватные условия созревания могут существенно ухудшить качество сыров, несмотря на проведение выработки согласно установленным требованиям.
Созревание сыров может происходить в аэробных (грибные, мягкие сыры) или анаэробных (твердые и полутвердые сыры) условиях. Созревание в аэробных условиях описано в главе 8, в настоящей главе рассматривается созревание сыров только в анаэробных условиях.
Органолептические показатели сыра разделяют на показатели вкуса и аромата, консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида. Все они взаимосвязаны. Консистенция тесно связана со вкусом, образованием рисунка, стойкостью в хранении; хорошо выраженные вкус и аромат сыров возможны только при нормальной консистенции и соответствующем рисунке. Пороки внешнего вида сыров чаще всего вызываются ростом аэробной микрофлоры на поверхности сыров, энзимы которой проникают вглубь сыра и вызывают также нежелательные изменения вкуса, аромата, консистенции.
В английском языке для обозначения вкуса есть два термина: «taste» - собственно вкус - и «flavour», для которого нет соответствующего термина в русском языке. По смыслу ближе всего к этому понятию является «вкус и аромат», так как «flavour» означает суммарное ощущение (вкуса, запаха, консистенции), возникающее при попадании продукта в рот и его разжевывании. Полную словесную характеристику «сырного вкуса» дать невозможно. В дальнейшем это понятие будет использовано для обозначения вкуса и запаха, характерного для каждого вида сыра.