Общие положения формирования твердых сыров (часть 1)

17-04-2012, 04:00

Производство сыра разделяют на выработку и созревание. Выработка включает подготовку и свертывание молока, удаление из сгустка большей части сыворотки путем разрезания и вымешивания, формование, прессование и посолку. Ведущую роль на этой стадии играют четыре процесса: коагуляция молока, отделение сгустка от сыворотки, сбраживание молочного сахара и накопление биомассы молочнокислых бактерий (рис. 11.1). Конец выработки - это окончание формирования элементного состава сыра (во время созревания происходит незначительное изменение элементного состава сыра главным образом за счет усушки и выхода из сыра газообразных продуктов метаболизма микрофлоры).
Общие положения формирования твердых сыров (часть 1)

В результате первой стадии получается белково-жировой концентрат молока с определенным химическим составом и свойствами и пул свободных или находящихся в клетках бактерий энзимов. Отличительными особенностями конечного продукта первой стадии производства сыров с низкими температурами II нагревания являются:
• ограниченное содержание источников энергии для развития большинства сахаролитических бактерий;
• высокое содержание органических кислот (не менее 3% в сухом веществе молочной и небольшое количество уксусной кислот), pH 5,1-5,6;
• анаэробные условия, Eh от -140 до -200 мВ.
Продукт первой стадии можно использовать в пищу без какой-либо дополнительной обработки, если свертывание молока проводить кислотным или кислотно-сычужным способом (кисломолочные или свежие сыры). В этом случае он должен иметь чистый кисломолочный вкус с ароматом диацетила, высокое содержание влаги, обеспечивающее нежность его консистенции, и достаточно высокое содержание молочной кислоты для защиты от посторонней микрофлоры. Из-за высокого содержания влаги стойкость свежих сыров в хранении невысокая. Свежий сычужный сыр с низким содержанием влаги можно использовать для кулинарных целей; для непосредственного употребления он малопригоден из-за грубой консистенции и пустого вкуса.