Общие положения формирования твердых сыров (часть 4)

17-04-2012, 04:01

Более 200 потенциальных вкусо- и ароматообразующих веществ присутствуют в сырах, специфический вкус того или иного сыра зависит от присутствия этих веществ в сыре, количества и соотношения между ними. Одно и то же соединение в зависимости от концентрации может быть составным компонентом вкуса и аромата и причиной пороков сыра.
Вкусовые и ароматические вещества сыров формируются из компонентов молока и продуктов полной или частичной трансформации лактозы, цитратов, белков и липидов. Биотрансформация компонентов молока во вкусовые и ароматические соединения сыра - сопряженный процесс. Так, интенсивность и специфичность протеолиза и липолиза в большой степени зависит от pH, величина которого обусловливается главным образом продуктами расщепления лактозы. Свободные жирные кислоты, особенно с короткой цепочкой, - важнейшие слагаемые вкуса и аромата -образуются не только в результате липолиза, но и из продуктов расщепления белков и лактозы. В работах по ускорению созревания сыра Фета специфические для него сенсорные показатели были получены только при одновременном внесении в сырную массу протеиназ и липаз.
В формировании сенсорных показателей сыров принимают участие соль и специфические ароматизаторы и наполнители, применяемые в производстве некоторых видов сыров.
Вкус и аромат сыров определяется сбалансированным комплексом соединений. При нарушении состава или соотношения между этими соединениями появляются пороки вкуса. Специфичность вкуса того или иного вида и класса сыров может зависеть от небольшого количества компонентов.
Консистенция - показатель качества сыра, легко распознаваемый потребителем. Натуральные сыры являются твердыми телами, т. е. способны сохранять свою форму и размеры. Для их деформации необходимо приложить определенное усилие. Если прилагаемая нагрузка небольшая и не ведет к разрушению образца, то после ее снятия образец возвращается в исходное состояние. Способность тела восстанавливать свою форму и размеры после снятия нагрузки называется упругостью и эластичностью. Деформацию, исчезающую после снятия нагрузки, называют обратимой. Деформацию, не исчезающую после снятия нагрузки, называют необратимой, или остаточной. Она характеризует пластичные свойства сыра. Как твердые тела сыры обладают твердостью, характеризуемой модулем сдвига или модулем эластичности, равными отношению прикладываемых усилий к величине вызываемых ими относительных деформаций сдвига или сжатия.