Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 2)

17-04-2012, 04:04

Наибольшую роль плазмин играет в сырах с высокой температурой И нагревания из-за повышенного уровня pH, пониженного содержания соли и продолжительного созревания, а также инактивации молокосвертывающих энзимов во время II нагревания. Установлено, что потенциальная активность плазминогена в этих сырах в 5-суточном возрасте была в несколько раз выше, чем действующая, и она начала реализовываться с трехмесячного возраста после некоторого повышения pH в результате пропионовокислого брожения.
В Чеддере содержание плазмина в 2-3 раза ниже, чем в Швейцарском сыре. Однако и в этом сыре во время созревания появляются продукты протеолиза типа γ-казеина. Поскольку эти продукты получаются в результате гидролиза β-казеина плазмином, данный факт является косвенным доказательством участия плазмина в созревании Чеддера. В быстро созревающих сырных пастах характерные для Чеддера вкус и аромат коррелировали с образованием продуктов расщепления β-казеина, который в сырах не гидролизуется реннетом.
В сыре Гауда, выработанном в асептических условиях без участия микроорганизмов и реннета, через 6 мес созревания в результате действия протеиназ молока (очевидно, плазмина) количество растворимого азота увеличилось на 2,0-4,7%, что составляет до 12% от общего объема протеолиза в этом сыре, вырабатываемом в обычных условиях. Японские ученые выделили из сыра Гауда энзим, идентичный по свойствам плазмину.
Данные, приведенные в табл. 11.3, свидетельствуют о том, что вклад плазмина в протеолиз в сырах с низкими температурами II нагревания более скромный, чем вклад молокосвертывающих ферментов и микрофлоры закваски. В отечественных сырах этого класса он еще ниже из-за высокого содержания соли.
Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 2)