Общие положения формирования твердых сыров (часть 7)

17-04-2012, 04:01

При особенно глубоком расщеплении белков в сыре часть азота может быть утеряна в виде аммиака, что понижает отношение аминного азота к водорастворимому и приводит к неверной оценке глубины протеолиза по этому показателю. В настоящее время все больше авторов считают содержание свободных аминокислот главным показателем степени зрелости сыра.
Панов с соавт. находят существующие методы определения аминного азота в сырах недостаточно воспроизводимыми и предлагают фракцию азота, осаждаемую ТХУ, разделить на две: осаждаемую 2% ТХУ (белки и высокомолекулярные пептиды) и 12% ТХУ (дополнительно осаждает пептиды со средней молекулярной массой и часть низкомолекулярных пептидов). Для оценки глубины протеолиза они предлагают использовать разность между этими субфракциями.
Алексеев выделяет следующие фракции растворимых в воде азотсодержащих компонентов сыров: растворимый белковый азот, осаждаемый ТХУ; небелковый азот, не осаждаемый ТХУ; азот полипептидов, осаждаемый таннином; аминный азот, не осаждаемый таннином; азот пептидов, осаждаемый спиртом; азот аминокислот, амидов, аммиака.
Restani et al. показателем степени созревания и качества итальянских терочных сыров (Подано) считает содержание γ-казеинов, продуктов расщепления β-казеина плазмином.
Важнейшую роль в созревании сыров играет липолиз, который обычно оценивают по количеству свободных жирных кислот (СЖК) в сыре. Однако основная часть жирных кислот с короткой цепочкой образуется в сыре в результате сбраживания лактозы и дезаминирования аминокислот, а не расщепления глицеридов молочного жира. При липолизе образуются СЖК с длиной цепочки больше 4.