Общие положения формирования твердых сыров (часть 6)

17-04-2012, 04:01

Стандартное отклонение от линии регрессии в опыте было меньше, чем разница в оценке различными экспертами. Из рис. 11.2 видна достаточно высокая корреляция между органолептической и инструментальной оценками твердости сыра. Меньшее совпадение между субъективной оценкой упругости, эластичности сыра и восстанавливаемостью размеров и формы образца после снятия нагрузки в пробе на сжатие.
Рисунок - это пустоты (глазки) в сырной массе, заполненные газом. Рисунок может быть сформирован вследствие образования газов микрофлорой закваски, пропионовокислыми бактериями или технически вредной микрофлорой (БГКП, маслянокислыми бактериями), а также в результате механического захвата воздуха сырной массой в сырах, формуемых насыпью (пустотный рисунок). Количество, форма и размеры глазков зависят от состава микрофлоры сыров и в определенной степени от физико-химических показателей сырной массы во время газообразования, поэтому рисунок является показателем качества сыра, при этом наиболее легко распознаваемым потребителем. В некоторых сырах, например, в Чеддере, наличие рисунка (открытая структура) рассматривается как порок, поскольку цитраты - основной источник для образования газа микрофлорой лактококковых заквасок - должны быть расщеплены до формования сырной массы.
Главным процессом в созревании сыра является протеолиз, содержание продуктов которого служит показателем степени зрелости сыра. Именно протеолиз лежит в основе формирования вкуса, консистенции и других показателей сыра. Основные группы продуктов протеолиза в сырах показаны в табл. 11.1. Степень зрелости сыров выражают отношением содержания водорастворимого азота к содержанию общего азота в процентах или в градусах Шиловича (градусах буферности). Содержание водорастворимого азота характеризует «ширину» протеолиза. Существует также понятие «глубина» протеолиза, характеризуемая отношением количества аминного азота к количеству водорастворимого азота.
Общие положения формирования твердых сыров (часть 6)