Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 1)

17-04-2012, 04:04

Сыры из сырого молока часто имеют более выраженный вкус, чем из этого же молока, подвергнутого тепловой обработке, что обычно считают доказательством участия природных энзимов молока в созревании сыра. Это не совсем верно, так как в сыром молоке, поступающем на выработку сыра, имеются не только природные энзимы молока, но и энзимы, продуцируемые микрофлорой молока, которые могут оказывать положительное или отрицательное влияние на качество сыра. Энзимы большинства представителей микрофлоры молока инактивируются при пастеризации и проявляют себя только в сырах, вырабатываемых из сырого молока. Сравнение протеолиза в Чеддере из сырого молока и из того же молока, пастеризованного при 63° С в течение 30 мин, показало, что в сырах из сырого молока было выше содержание растворимых в ТХУ азотистых соединений, более интенсивно шли гидролиз β-казеина и накопление высокомолекулярных продуктов расщепления αs1-казеина.
Основной природной протеиназой молока является плазмин, разрывающий связь Лиз-Х преимущественно в β-казеине с образованием γ-казеинов и протеозо-пептонной фракции. В молоке есть собственно плазмин; его предшественник - плазминоген, в форме которого находится большая часть плазмина; активаторы и ингибиторы плазмина и плазминогена; проактиваторы и, возможно, ингибиторы активаторов. Оптимальные для действия плазмина температура и pH равны 37° С и 7,0-8,0, но он сохраняет достаточно высокую активность в интервале pH от 5,0 до 9,0. До 20% активности плазмина сохраняется после выдержки в буфере с pH 7,0 при 70° С в течение 10 мин, а полная инактивация его наступает после 10 мин выдержки при 80° С, или 15-18 с при 90° С. Интересно, что активность плазмина в молоке резко снижается сразу после пастеризации, но при хранении пастеризованного молока она снова увеличивается и может превысить исходную активность плазмина в сыром молоке. Richardson объясняет это разрушением во время пастеризации плазмина и веществ, ингибирующих действие активаторов плазмина, последнее приводит к увеличению плазминогенной активности во время хранения пастеризованного молока. Концентрации соли в сыре до 2% стимулируют, более высокие - ингибируют действие плазмина в сырах.