Общие понятия энзимов микрофлоры заквасок

17-04-2012, 04:14

Энзимы микрофлоры лактококковых заквасок являются главным фактором созревания сыров с низкими температурами II нагревания. Общее количество этих энзимов пропорционально биомассе лактококков, накопленной в сыре. Эффективность и направленность их действия зависит от физико-химических условий сырной массы, регулируемых технологией сыра, видового и штаммового состава заквасок. Физико-химические условия сырной массы во время выработки и созревания сыра меняются, а следовательно, меняются и условия для действия энзимов, что создает большие трудности в управлении процессами формирования органолептических показателей сыра.
Общие понятия энзимов микрофлоры заквасок

В табл. 11.4 показана взаимосвязь между оценкой и изменениями содержания молочнокислых бактерий в Голландском сыре. В первую группу в этих исследованиях включены сыры высшего сорта, во вторую группу - первого сорта и в третью - несортовые. Отличительными чертами развития микрофлоры закваски в сырах 1 группы было сравнительно быстрое ее развитие в период выработки, достижение максимальной плотности популяции в 7-8 суточных сырах и снижение количества жизнеспособных клеток, начиная с 15-20-суточного возраста. Если в сырах первой группы содержание клеток молочнокислых бактерий в конце прессования по отношению к их содержанию в смеси возросло в 86-94 раза, то в сырах второй группы - только в 35 раз, а максимальная плотность популяции достигалась через 8-11 сут. Еще более медленно шло нарастание биомассы в сырах третьей группы. Отношение действующих биомасс молочнокислых бактерий в сырах 1, 2 и 3 групп составили примерно 2:1,5:1,1. Замедление развития микрофлоры заквасок в сырах второй и третьей групп уменьшило долю ее энзимов за счет увеличения доли энзимов посторонней микрофлоры. Следует сказать, что достаточно быстрое развитие микрофлоры закваски во время выработки и прессования сыров - необходимое, но недостаточное условие для получения продукта высокого качества. Слишком быстрое развитие микрофлоры закваски в этот период (увеличение численности молочнокислых бактерий в сырах после прессования более чем в 160 раз по сравнению с ее содержанием в смеси) также нежелательно, что будет показано ниже. По Перфильеву (1998), в мелких сырах после прессования при использовании угличских заквасок должно содержаться (0,8-1,0)*10в9 КОЕ/г молочнокислых бактерий.