Молокосвертывающие энзимы (часть 3)

17-04-2012, 04:11

Потери молочного жира с сывороткой выше, а плотность сгустка и качество сыра Чеддер ниже при использовании для свертывания молока пепсина вместо химозина. Исследования влияния сычужного фермента (СФ), энзима Мейто (M) и Реннилазы (P) на химический состав сыра Чеддер показали, что самое высокое содержание влаги было в сырах, выработанных со смесью 1:1 M и Р, самое низкое - со смесью P и СФ; M один или в смеси повышал содержание влаги и титруемую кислотность сыров; сыры с плесневыми протеиназами имели более высокое содержание летучих жирных кислот и быстрее созревали. Creamer et al. считают, что самые большие различия между сырами, вырабатываемыми с химозином и Реннилазой, касаются низкомолекулярных пептидов.
От вида молокосвертывающих энзимов зависит выход сыра, что обусловлено их различной протеолитической активностью. Так, были выработаны из одного и того же молока сыры со следующими комбинациями молокосвертывающих энзимов: 1 - сычужный порошок; 2 - рекомбинантный химозин (химозин, полученный методами генной инженерии); 3 - смесь 1:1 сычужного порошка и говяжьего пепсина; 4 - протеаза из Mucor miehei; 5 - протеаза из Mucor pusillus; 6 - протеиназа из Endothia parasitica. Выход сыра был примерно равен в вариантах 1, 2 и 3, в остальных вариантах он был более низким. Выход Чеддера, выработанного на энзиме фирмы Хансена Ha-La (смесь химозина и пепсина, получаемая из телят), был на 0,39%, выше, чем выход сыра, выработанного с энзимом Мейто.
В промышленных препаратах молокосвертывающих энзимов имеются примеси липаз. При одинаковой молокосвертывающей активности скорость гидролиза оливкового масла при 37° С и pH 6,4 составила в нмоль * (мин-1 * мл-1) для сычужного порошка, говяжьего и свиного пепсинов, энзима Мейто примерно 2,2; для Реннилазы - 0,65; Фромазы - 0,88 и куриного пепсина - 2,78. Сопутствующие молокосвертывающим энзимам липазы были активны в широком диапазоне pH с оптимумом 5,5-7,0. Роль их в созревании сыров мало изучена.