Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 3)

17-04-2012, 04:04

В молоке обнаружена кислая протеиназа, оптимальный pH для действия которой равен 4,0, температура - 50° С. Полная инактивация кислой протеиназы происходит при 70° С через 10 мин. Наиболее активно кислая протеиназа расщепляет α-казеин. Роль кислой протеиназы молока в созревании сыра не выявлена, так же как и других протеолитических энзимов молока (нейтральной протеиназы, аминопептидаз).
Среди нативных энзимов молока есть липаза, но она полностью разрушается при пастеризации. Опыты с выработкой Чеддера из сырого и пастеризованного молока в асептических условиях показали, что природная липаза молока при выработке сыра из сырого молока повышает степень липолиза на 15-20%. Добавление к молоку выделенной из сырого молока липазы привело к увеличению содержания в опытных сырах свободных жирных кислот. Роль других природных энзимов молока в созревании сыров не исследована.
Содержание в сыром молоке многих энзимов, в частности протеиназ и липаз, сильно возрастает при увеличении количества соматических клеток. Протеиназы соматических клеток обладают достаточно высокой устойчивостью к тепловой обработке: Д-значения для них при температурах 72, 76 и 81° С равняются соответственно 512,4; 41,7 и 9,1 мин. Протеиназы соматических клеток проявляют активность по отношению к α- и β-казеинам в широком диапазоне температуры и pH. По-видимому, они в большой степени снижают качество сыра, вырабатываемого из молока с высоким содержанием соматических клеток. Очень мало известно о липазах соматических клеток.