Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 3)

17-04-2012, 04:07

Уникальным свойством протеиназ и липаз психротрофов является их необычайно высокая термоустойчивость. Они не инактивируются пастеризацией молока при 77° С в течение 17 с и 140° С в течение 5 с; Д90°с протеиназы Ps. fluorescens равнялось 110 мин. При 135° С Д-значение протеиназ психротрофов было в 10 раз выше, чем Д-значение спор В. Stearothermophilus,отличающиеся особо высокой термоустойчивостью. Однако 20-минутная выдержка при 55 и 60° С снижает активность протеиназ психротрофов на 44 и 47%. При 45° С они полностью инактивируются за 30 мин. Если при 45-60° С протеиназы психротрофов инактивируются, то при температуре 65° С и выше они становятся термоустойчивыми. Липаза Ps. fluorescens полностью или частично инактивировалась при 65° С. Инактивацию протеиназ при относительно низких температурах объясняют их автолизом, устойчивость при высоких температурах - конформационными изменениями белка.
Поскольку протеиназы и липазы психротрофов пастеризацией молока не инактивируются, можно ожидать, что сыры, выработанные из молока с высоким уровнем развития психротрофов, будут низкого качества. В сыре Чеддер, выработанном из молока с наличием более 107 КОЕ/мл психротрофов, количество свободных жирных кислот было в 3-10 раз выше, чем в сырах из молока с низким содержанием психротрофов; в 4-месячных опытных сырах появился прогорклый вкус. Прогорклый вкус сыров как следствие развития псевдомонад в сыром молоке встречается чаще, чем пороки, связанные с протеиназами психротрофов, хотя в опытах используют штаммы псевдомонад с невысокой липолитической активностью; связано это с низким вкусовым порогом продуктов липолиза.
Голландский сыр, выработанный из молока с 10в6 КОЕ/мл психротрофов, в зрелом возрасте получил оценку на 1 балл ниже, чем контрольный сыр, а опытный сыр из молока с 5*10в6 КОЕ/мл - на 3 балла ниже. Небольшая разница в оценке обусловлена коротким периодом созревания этого сыра (45 сут), во время которого результаты деятельности энзимов психротрофов не успевают проявиться в полной мере. Зрелые сыры хранили при 1 и 8° С в течение 3-х мес: после хранения при 1° C качество опытных сыров было ниже, чем контрольных, на 1-2 балла, при 8° С - на 3-6 баллов.
Сыры Камамбер, выработанные из молока, хранившегося 9 дней при 5° С, имели горький и прогорклый вкус, не имели аммиачного запаха, содержали больше свободных жирных кислот, чем сыры, выработанные из этого же молока после 2-суточного хранения при 5° С.